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亢龙有悔

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日志

 
 

用科研态度去酿酒  

2015-02-03 08:46:57|  分类: 生活与健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    80后、技术控、科研研发、港口航道设计……这一连串的关键词和标签,很难让人把冯海暴与酿酒联系到一起。但就是这些“不搭界”,让冯海暴的酿造手艺更有惊艳效果。“说起酿酒,其实最开始要从品酒论起。”冯海暴喜欢品酒,可时间一长,品酒已经无法满足他的“求知欲”。
    “因为对品酒也算执着,所以红酒博物馆也是常去长知识的地方,也就是在那,我第一次听到了自酿葡萄酒的事。”前年,一个巧合,让冯海暴结识了品酒、酿酒界的“大拿级”人物,“为什么不能回家自己试试?”在那次谈话中,他产生了这一念头。
    “酿酒与品酒完全是两回事,酿酒是一件考验体力与耐心的手艺活。”在冯海暴看来,和优雅晃动手中高脚杯,沉浸在酒香四溢中的“品酒”不同,酿酒则需要不厌其烦地“重复工作”。两年来的酿造经验,冯海暴从中得出最大的感悟就是:一切自己来,不能怕麻烦。“从第一次酿酒开始,我就坚持自己采买葡萄,然后要自己分拣才放心。”冯海暴回想自己第一次的酿酒经历,16斤原料的葡萄,从下午3点开始,在朋友的帮助下,三人一直忙到半夜12点,才仅仅挑选完准备酿酒的葡萄。
    “不是买回来的葡萄都能酿酒,分拣、破碎的过程是第一步,也是最关键的一步,一定要选出饱满、成熟度好的葡萄,这才是酿好酒的关键。”虽然第一步的分拣工序枯燥又繁琐,但冯海暴一直坚持着这样的方法。“因为乐在其中,所以也不觉得辛苦。”在别人看来无法理解的事,到了冯海暴这里,就变成了合理且快乐的事。“酿酒的过程,虽然看上去简单,但每一环节都需要花心血。”冯海暴说,分拣破碎原料后,真正的辛苦活才刚刚开始。“第一次发酵尤为关键,虽然从别人那儿学来的流程中,这一步就是早晚一次的搅拌,加上最后的过滤即可。但实际上,为了防止果泥堵塞,光是过滤的纱布,每用两次就需热水冲烫一遍,如此循环……而酿造工艺远不止这些。”不同于家庭巧妇们单纯热衷于动手自制的乐趣,冯海暴的酿酒过程,更多了些技术研发的方法论。在酿酒的每一阶段,他都会细细品尝葡萄转化的细微变化,酸度、甜度、涩度、香气……之前的品酒经验,这时发挥了重要作用。“就是享受其中,想把每一环节都做到精益求精,也想要探索怎样才能做出真正的好酒来。”酿酒对于冯海暴来说,同样也是品酒的延续,知晓了酿酒的奥秘,才能收获更好品质的红酒。

给退休生活调调味

    自酿自喝,现在越来越多的人更倾心于这样的“无添加”美味。一走进张淑兰的小院,就能闻到弥漫在空气中的酒香。每当有街坊邻居来做客,好客的她总会端出自酿葡萄酒,她“酿酒达人”的称号也逐渐在街坊中越叫越响。在她带动下,不少亲戚朋友也开始学起了酿酒。
    走进张淑兰的家,她就带记者参观了她的私人“酒窖”:在她家书房一角,摆放着的8个大酒坛子,里面装满了今年新酿的葡萄酒,瓮口还用泥巴封存。“今年秋天买了200斤葡萄,这里还有120斤葡萄酒,留着慢慢喝。”
    虽然去年才开始学酿葡萄酒,但张淑兰俨然已成了行家,她酿的葡萄酒出酒率有60%,产出率较高,而且成本很低,平均一斤成本在5元左右,比外面买酒便宜多了。“最关键是喝得放心,完全无添加,口感也很醇厚。”她端出一杯自酿葡萄酒请记者品尝,酒颜色深红,有少量沉淀。张淑兰自认为,自己酿的葡萄酒完全不输名牌酒。
    去年,退休在家学电脑时,她意外找到了酿酒的视频。“当时觉得闲着也是闲着,我就和家里的亲戚一起试着做了。”虽然酿酒经验不长,但张淑兰第一次尝试就很成功。“其实谁都学得会,按照步骤来,每一步都别偷懒就行了。”不同于冯海暴的科学配比和严格操作,张淑兰凭借着多年的生活经验与窍门,无论是在选材上,还是发酵保存上,她都有自己的一套标准。
    “最关键是选葡萄,要选汁水多的,而且葡萄颜色要深,出来的葡萄酒颜色才深沉好看。”去农贸市场挑葡萄、回家洗净滤干、用手搓揉压汁、按照比例加糖、二次发酵……为了加快酿酒进程,有一次她甚至把100多斤葡萄都搬进了卧室,占了卧室“半壁江山”,就为了用空调可以快点晾干水分。为了装酿出的上百斤酒,张淑兰还跑了不少农贸市场,终于买到了8个大酒坛子。
    “大部分按照网上教的,有些也要靠自己观察,比如发酵时有很多白色气泡,如果不及时去除,很容易撑破装酒水的器皿。”实践中,张淑兰也积累了一些小窍门,如二次发酵时加冰糖更好喝,发酵要完全……只要有人来请教,她都不吝分享心得。除了葡萄酒,张淑兰还陆续试验了一些新品种:蓝莓酒、梅子酒……“基本都成功了,不过做得少,送人的送人,一下就‘脱销’了。”张淑兰说,明年新鲜水果上市了,还会接着做果酒,说不定还会试验新品种,“听到大家夸我做的酒好,比我自己喝着还开心。”

 

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