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如何煲出鲜美又营养的鸡汤?  

2015-09-07 16:50:32|  分类: 生活与健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2015-09-0739健康网芯雨微云

核心提示:在很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难熬制的汤,也是质量最好的汤。毛汤是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮;奶汤,是选用鸡、鸭、猪骨和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火候如果太大会煮成奶白色,火候太小则不够香。


  要让鸡汤鲜美清澈又营养,其实很容易,只要掌握下面几个小窍门:


  1. 鲜鸡冰冻排酸

  如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素。

炖鸡,鸡汤

  2.需要剔除的部位

  鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须先去除。比如鸡爪上的趾甲,它残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生;又比如鸡的内脏和鸡屁股,都是必须事先去除的。

  3. 用淘米水浸泡

  洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更鲜嫩,煮出来的鸡汤口感更好。

  4.先焯再泡

  煮鸡汤前先把鸡焯一下,焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生。

  5.冷水下锅

  让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味,千万不要为了减少时间而用热水去煮。

  6.二次撇沫



  焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。

  7.最后下盐

  关火前5分钟再下盐,过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来。


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